本文摘要：对餐饮业者来说自身每天的运营情况，都要用数据来反映出来。

对餐饮业者来说自身每天的运营情况，都要用数据来反映出来。不仅要理解须要投放多少钱，更加要关心每天 少卖多少钱才不会不赔钱；每天 少卖多少钱才能不必须再行新增投放；每天买多少钱才能取得失望的利润。　　只有算清这三笔帐，才能做心里有数，才能在经营中作出准确的决策。　　 笔帐：　　餐饮业者轮回点：现金平衡点　　一般来说餐厅每天现金有进有出，如果入不敷出就必须再度投资。

什么时候才不用再行流经现金呢？这必须计算出来现金平衡点。　　餐厅每月现金收益只要能填补工资、水电、租金、原材料等必须用现金支付的支出，就不必须再行投放现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。　　而保险费、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用减少从而使利润增加，但这种变动只反映在帐面上，那笔钱并没花上过来，只是录在涉及帐户上。　　例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（保险费期按5年计算出来），店铺筹划期所再次发生的工资、交通、办公等费用都算入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。

餐厅每份菜品平均值售价15元，平均值变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月缴纳。　　那么，现金平衡点计算出来如下：　　设备费和装修费算入固定资产，一般可按5年计提保险费，每月保险费额为：　　（设备购买价+装修费）/（保险费年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）　　开办费要算入待摊费用，一般在开店前重复使用付清，归纳5年摊完了，每个月的摊销额为：　　开办费/（摊销年限×12）=5万/（5×12）=833（元）　　店铺每月须要缴纳的相同费用一般来说就是保险费、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：　　保险费+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833（万元）　　其中每月必须再行支付现金总额为：5（万元）。　　计算出来菜品的边际贡献：　　单位菜品边际贡献（平均值毛利）=平均值售价-平均值变动成本=15-5=10（元）　　边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均值售价＝10/15＝67%　　计算出来现金平衡点销售量和营业额：　　现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均值毛利/30=50000/10/30=166.67（份/天）　　现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均值售价=166.67×15=2500（元/天）　　即售出2500元现金就能保持店铺的长时间运营，不必须再行流经新的资金。　　第二笔帐：　　餐饮业者 点：盈亏平衡点　　盈亏平衡点是企业不赔不赚到时的销售额（或销售量），也就是每天 少卖多少钱才能不赔钱。

　　上例中，　　盈亏平衡点销售量=相同费用总额/菜品平均值毛利/30=58330/10/30=194（份/天）　　盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均值售价=194×15=2910（元/天）　　也就是说如果每天按长时间价格售出2910元就能不赔钱。这样维持下去5年内可收回全部投资，中途不必再行流经资金，但是 必将没任何利润。　　第三笔帐：　　餐饮业者利润点：利润失望点　　投资的 惜目的是要取得令人满意的利润，而不是 经营。

　　王某的餐厅什么时候才算取得了失望的利润呢？无法等到年底或月底才告诉，因为那时早已是结果了，无法转变。必须有一个需要动态监控的指标，可以随时理解餐厅的利润否让人失望。　　这个指标就是利润失望点，也就是能构建令人满意的利润时的营业额，一般来说以天为单位。

　　利润否失望可以用投资重复使用周期来界定，投资者可事前原作一个指标，即在多少个月交还投资比较满意。餐饮市场风险相当大，一般来说在一年之内交还投资是可以令人满意的。

如果预期一年内交还投资，利润失望点是多少呢？　　上事例餐厅总投资50万元，如果期望在12个月之内交还投资，此时的预期的日营业额的计算方法如下：　　利润失望点营业额＝投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点　　＝500000/12/30/60%+2910＝5225（元）　　如果餐厅能仍然在利润失望点每天营业额5225元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润平均200万元。这样的利润水平可以令人满意。　　留意：　　盈亏平衡点、现金平衡点和利润失望点之间不存在如下关系：现金平衡点盈亏平衡点利润失望点。

　　现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅高于现金平衡点运营，就不会再次发生现金流严重不足的问题，甚至迅速就不会破产。　　盈亏平衡点是盈亏临界点，高于此点餐厅就不会赔钱。　　利润失望点是 惜执着的目标，只有超过此点，才有可能取得失望的利润。

餐饮业者一定要忘记这三点。　　小结　　顺利的投资者不会紧密注目每天、每月的营业额，抱住盯住营业报表，如果营业额约将近盈亏平衡点，就急忙想要办法研发客源，提高营业额，谋求早日扭亏为盈；如果营业额约将近现金平衡点，就急忙测算靠现有资金能承托多久，适当时须筹集资金以应付不时之需；只有营业额超过了利润失望点，才可以稍微放开一下紧绷的神经，精彩地喝上一杯咖啡。

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